01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度过高）【烹饪学校】、【学作蛋糕】15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢【学作蛋糕】、60℃失活【学作蛋糕】。

02泡打粉分为哪两种？有何特性？

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。【烹饪学校】

双效泡打粉：【学作蛋糕】低温时释放一些气体，【烹饪学校】【烹饪学校】加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗【学作蛋糕】？

可以，这两个课程方向不同【学作蛋糕】，【烹饪学校】其作用完全一样，1茶匙明胶粉【专业学习西点的学校】=2.8g

04明胶的吸水量是多少【烹饪学校】？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。【学作蛋糕】

05面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质【烹饪学校】，高筋粉则应在14%以上【学作蛋糕】。

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？【学作蛋糕】【烹饪学校】

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油【烹饪学校】，即可有效防止表皮变硬。【学作蛋糕】

07硬皮面包【学作蛋糕】（法式【烹饪学校】）应当怎么解决？【学作蛋糕】

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，【烹饪学校】否则的话【专业学习西点的学校】，否则会使面包表皮变软【学作蛋糕】，质地会如皮革版难以入口！【学作蛋糕】

08面团有几种发酵方法？【学作蛋糕】西点培训都学一些什么【烹饪学校】【烹饪学校】？

直接法：【专业学习西点的学校】【烹饪学校】学习时间灵活随意，【学作蛋糕】【学作蛋糕】风味组织没有后两种好。

冷藏发酵【学作蛋糕】：风味佳;但时间、和朋友相约【烹饪学校】，容易发酵过度【烹饪学校】。【学作蛋糕】

中秋【烹饪学校】：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大【烹饪学校】，酵母用量省【烹饪学校】，风味组织比直接法好很多【烹饪学校】，耐储藏，【烹饪学校】不易老化。【烹饪学校】【烹饪学校】

09什么是面包直接法、中秋佳节？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法【烹饪学校】，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【学作蛋糕】。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。【学作蛋糕】

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织【学作蛋糕】，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？【烹饪学校】

应放在28度【烹饪学校】，湿度75-85%的醒发柜内醒发。还在火热招生中，因烤箱没有相应的湿度【烹饪学校】。

倘若你对西点感兴趣，【学作蛋糕】如果你想成为一名出色的西点师

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